熊本の和牛あか牛、馬刺しの専門店

味取フーズについて

馬刺しを液体で凍らせる手法

現在、一般的に流通している馬刺しはいわゆる緩慢凍結(通常の冷凍庫で冷凍したもの)商品が一般的です。弊社ではH23年度に厚生労働省の生食用食肉の安全性を確保するために出された通達に合わせて、最新の冷凍を持つメーカーにサンプルを送り込み、馬刺しに適した最先端の冷凍技術をテストし、小売店でもいち早く導入致しました。当社導入冷凍機の特徴としまして、アルコールを使用した凍結機で、できたての馬刺しを瞬間凍結処理致しております。空冷の一般的な凍結方法の約20倍の速度で急速冷凍を実現し、細胞を傷つけにくく、ドリップが最小限に抑えられ風味とうま味を損なわないのが特徴です。またこの方法で凍結しますと商品(お肉)は白く焼けた様にみえますが、10秒程流水で流すと、本来の色が一瞬で戻ります。逆に白く見えるものが当社の品質の証なのです。

熊本県馬刺し安全・安心推進協議会の認定店

一般冷凍庫で凍結するものが、氷の結晶が約100〜200ミクロンというサイズで凍結されますが、このアルコールを使用した凍結方法だと、何と僅か5ミクロンという、最大で1/40という細かな結晶で細胞破壊をおこしません。当社の販売する馬刺しは厚生労働省の定める冷凍条件よりワンランク更に厳しい、「熊本県馬刺し安全・安心推進協議会」により定められたガイドラインに沿って適正に処理しており、当社は「熊本県馬刺し安全・安心推進協議会」の認定を受けております。

通常の冷凍庫で凍結させた馬刺し

水分が約100〜200ミクロンの氷の結晶と化しこの結晶の形成段階で食材の細胞を破壊します。これが原因で解凍時のドリップを生み、旨み成分や食感を損ないます。

瞬間凍結製法で凍結させた馬刺し

氷の結晶は約5ミクロンと極小であり、馬肉表面のキメの細かさから細胞破壊がされてないことがわかります。瞬間凍結製法で凍結された馬刺しは、解凍しても凍結前のフレッシュな状態を損ないません。

更なる品質向上への取り組み

更なる商品の品質向上と快適な作業場を確保する為、店内に最新の電解水除菌システムを設置しております。 調理前の手指、包丁、まな板、加工に伴うすべての工程で用いております。除菌効果に優れており、細菌の残留性が低いため、細菌性の食中毒対策に威力を発揮します。 世界的な流行が懸念されるヒトインフルエンザ、鳥インフルエンザに対し、電解水除菌システムが有効であり、特に冬などに猛威をふるっているノロウイルスについても、その抑制に高い効果があることが証明されています。