高品質な冷凍技術で処理されているか

現在、一般的に流通している馬刺しはいわゆる緩慢凍結（通常の冷凍庫で冷凍したもの）商品が一般的です。 当社ではH23年度に厚生労働省の生食用食肉の安全性を確保するために出された通達に合わせて、最新の冷凍を持つメーカーにサンプルを送り込み、馬刺しに適した最先端の冷凍技術をテストし、小売店でもいち早く導入致しました。 当社導入冷凍機の特徴としまして、アルコールを使用した凍結機で、できたての馬刺しを瞬間凍結処理致しております。
空冷の通常凍結方法の２０倍の速度で急速冷凍を実現し、細胞を傷つけにくく、ドリップが最小限に抑えられ、風味と、うま味を損なわないのが特徴です。 また一般冷凍庫で凍結するものが、氷の結晶が100〜150ミクロンというサイズ（大きく細胞破壊をおこしてしまう。）で 凍結されますが、このアルコールを使用した凍結方法だと、何と僅か、5ミクロンという、最大で1/30という細かな結晶で細胞破壊をおこしません。

厚生労働省の生食用食肉の安全性を確保するために出されている通達に合わせて、 それを上回る、熊本県馬刺し安全・安心推進協議会の定めるガイドラインに沿って、最先端の冷凍技術で 「冷凍処理」致しております。
馬刺しの商品価値を高める為に・・・ すべての最終加工が自社加工・安全安心の為の衛生管理 現在卸元で加工されたもの、人任せにした商品をよく目にしますが、当社の馬刺し商品の最終加工は全て馬専用の清掃の行き届いた馬専用調理台・まな板器具等で自社で（トリミング-柵取り-真空包装-急速冷凍処理全ての工程）職人による手仕事で商品化しております。 食肉販売は最終段階の機械化が難しく、更に技術と経験を必要とし、職人の技術と経験がとても重要となります。
当社では独自に衛生基準・規格基準を設け、常に一定した安全安心の確かな商品化が出来ますよう技術・ノウハウの共用を行っております。

8種類もの真空フィルムを使い分ける

他店で馬刺しを買われて、解凍して色が変わった事ありませんか？ 馬刺しは、どうしても一度冷凍してしまいますと、 諸事情により、生の状態からしますと、色持ちが悪くなってします。 色変わりは見た目を重視する刺身にとりましては大きな問題でもあります。 馬肉は　牛肉・豚肉・鶏肉よりも色味が繊細で扱いが悪いと黒ずむ原因となります。 真空包装がしてあれば問題ない、皆一緒では無いのです。 特に冷凍解凍したものや、解凍して時間を置いたものなどは特に注意が必要です。 当店では材質、厚み、フィルム構成などを、メーカーさんと何度も何度も話し合い、約1年掛かりで冷凍解凍しても色変わりの少ないフィルムをテストしてきました。 一般的なフィルムの倍の価格がしますが、色みも食欲に繋がる大切な事なのです。 当店は馬刺しの部位と大きさでも変わりますが、馬刺しに使う真空フィルムは全て材質・厚み・構成を別注した物を全部で８種類も使い分けております。

電解水システムの導入

また、更なる商品の品質向上と快適な作業場を確保する為、店内に最新の電解水除菌システムを設置しております。 調理前の手指、包丁、まな板、加工に伴うすべての工程で用いております。除菌効果に優れており、細菌の残留性が低いため、細菌性の食中毒対策に威力を発揮します。 世界的な流行が懸念されるヒトインフルエンザ、鳥インフルエンザに対し、電解水除菌システムが有効であり、特に冬などに猛威をふるっているノロウイルスについても、その抑制に高い効果があることが証明されています。 当施設は平成26年度の熊本市衛生功労者及び優良衛生施設表彰で平成23年度の優良衛生施設の受賞に続き、 本年度の26年度は、最優良衛生施設を頂く事が出来ました。

馬刺しの賞味期限について

店の馬刺しは、他社様からしますと、とても長い日付となっております。 これは、当社独自の加工、最先端の冷凍方法、真空包装資材の選定、指定の保管方法により、実現している期限設定となっております。 これは、適当に目安としている訳では無く、 自社で加工した商品を、ランダムに取り出し、外部研究機関にて日持ち検査、菌検査等を受け、科学的根拠にもとづいて設けている期限となります。 また、当店指定の保管方法が厳しい場合は、期限に関わらず、お早めにお召し上がり頂くことをお勧めいたします。
当店はご注文頂いた商品（馬刺し・牛肉共に）はお待たせ致しません。 ご注文頂いた商品は原則として、期日指定等なければ当日〜3日以内の配送を心がけております。 ご注文頂いた時こそ、食べたい時！必要な時！だと考えております。

当店は、実店舗があり、また毎日、馬肉を仕入れしております。自社で加工することにより、規格・特殊注文にも毎日のように対応出来ます。 ※迅速対応・発送が可能です。 ※さばきたては当たり前！ ※毎日厳選仕入れのために品質のばらつきが少ない。 （注）特選のサシもののご指定、特殊部位、特殊カットのご希望の方は、そのグレードの商品が入荷するまでお待ち頂く場合がございます。 （厳選仕入れの為。）。 　　　また、馬刺しは熊本県馬刺し安全・安心推進協議会の定めるガイドラインに沿って処理するために53時間、 凍結処理致します。それからの発送となりますので、この点だけご注意下さい。